贵州华贵酒业集团有限公司_经营酱香型白酒赖师傅_汉玺等品牌
酿造工艺

酿造工艺

    中国的“道法自然”、“天人合一”思想深深地融入到赖匠的酿造工艺中。赖匠根据当地的自然变化规律进行酿酒生产,将自然的密码通过节令的遵从而传递到每一滴华贵酒中。
 
 
    每年端午,气温回升,微生物进入生长繁殖的活跃期,制曲工作应季开始。赖氏酱酒选用黏着力强,同时含有丰富的碳水化合物的小麦作为踩制大曲的原料,取水于“集灵泉于一身,汇秀水东下”的赤水河,沿用古老的东方制曲工艺,脚踩技法进行制曲。

 

    制好的曲块,放在相对密闭的空间发酵40天左右,发酵最剧烈的时候,曲块温度高达60℃。这期间,工人翻曲两次,确保发酵均匀。发酵好的曲块,通过存放来获得最佳风味。经过反复尝试,智慧的赖氏先人确定,6个月是最佳存放期。
    制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。

 

    重阳节开始第一次投料,即“下沙”。下沙大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1比例加入新高粱,这次称为“糙沙”。前两次蒸煮都不取酒,通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵。到第三次蒸煮,即第一次蒸回沙时,已是到了12~1月了,这时候的酒清香带甜,后味带酸。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完成后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。第三、四、五次出的酒最好,称为“大曲酒”。第六次取酒为“小曲酒”,酒量较小,带糊味,第七次取酒为“追糟酒”,这时候粮食中的酒已经基本被取尽,酒香味一般,带有霉、糠等杂味。
    是谁自觉还是无意创造出一年两次投粮的方法,又是谁历经多少次尝试与失败,为今天确定下九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的酱香酒酿造法则,这些无法可考的工艺,来自代代相传的赖氏人的智慧。

 
 
 
   

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